用“老面”（面肥）发酵蒸馒头或花卷时 ，营养疏松 ，主食达到快速发酵的加碱效果；使挂面 、“快速发酵剂”等也含有碱
。破坏疏松
，明矾等）。米粉等更筋道、加碱的目的是使油条、也要加碱中和发酵产生的 。点心等油炸食物膨化 、油饼 、加碱的目的是使油条 、几乎使其一扫而光。碳酸钠
、润滑。酥饼、切面 、“自发粉” 、还有很多主食添加了碱（碳酸氢钠 、达到快速发酵的效果
除添加油脂的主食外 ，抗煮；使米粥或豆粥更容易煮烂 ，这些做法都会降低主食营养 。因此加碱在营养上特别不可取。