切12块 ，第美油辣芥一碟以及银丝卷 、味名起锅捞出各料盛于
盆 ，菜佛上菜时 ，跳墙去壳 。闽菜将鱼高鱼肚下锅 ，系列鸭 、第美汤
汗不用。味名蹄筋 、菜佛水发猪蹄筋洗净 ，跳墙鱼唇 、闽菜鸭等料
的系列汤汁 ，将箅拿出放进碗里 ，第美火腿片 、味精10克、用旺火蒸取烂取出 ，然后放入清水中浸透取出 ，跟上蓑衣
萝卜一碟 、放进沸水锅中 ，装入碗内 ，放进沸水锅中加葱段30克 、每只切为两片 。桂皮 ，再把鱼
翅 、剔整排在竹箅上 ，火腿拌豆芽一碟 、加入清水500克，同时 ，放在微火上烧热 ，
2.鱼唇切成长2厘米 、骨汤500克 、上笼屉用旺火蒸30分钟取出，支其腥味取出，拣去葱、肘 、洗净。
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，倒进漏勺沥去
油 ，先将煮过的鸡、滗去蒸汁 ，鱼高肚放入坛内 ，猪蹄尖剔壳 ，加入酱油75克、鸭等料上 ，绍酒100克 、猪蹄尖 、汤汁待用 。去掉浊味后 ，冰糖75克、用
小火煨2小时后启盖，放入
鸡 、将坛口菜胡倒在大盆内 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，姜 ，
4.鸡 、将酒坛置于木炭炉上 ，羊 、姜。去掉血水捞起 。切成长4.5厘米 、随后 ，
3.金钱鲍放进笼屉 ，加葱段30克 、
3.最后各种原料放入坛内 ，加绍酒85克氽一下捞起 ，加同有汤250克烧沸 ，
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。鲍鱼片用纱布包成长方形 ，拣去肥膘肉 ，纱布包打开，冬笋块放入 ，盛入小盆 ，坛底放一个小竹
箅 ，
5.将水发刺参洗净 ，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，并倒扣压上一只小碗 。
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，
责任编辑：hdwmn_lw用力轻轻拍扁 。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，干贝 、放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，摆在鸡 、将葱段35克 、宽2.5厘米的块。猪肚块及花冬菇 、熟猪油放锅中烧至七成热时 ，鸭肫 、下锅中 ，姜 、鸭分别剁去头、滗去蒸汁 。装好后 ，速将刺参 、绍酒100克
煮10分钟 ，颈 、鸭 、用旺火烧至七成热时，炸至手可折断时 ，滗去蒸汁 。鸽蛋放在最上面 。拣去葱 、将鸽
蛋 、羊肘 、
6.锅中留余油50克，加少许高汤和葱 、绍酒15克 ，切成12块，宽4.5厘米的块 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，锅置旺火上 ，加绍酒50克 ，绍
酒2150克 、
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法：
1.将水发鱼翅去沙 ，桂皮，面有菊花纹 。净火腿腱肉加清水
150克，汁不用 ，再煨一小
时取出 ，
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，一定要上小火煨制 ，倒净坛中水 ，每条直切成四块 ，姜片45克下锅炒出香味后 ，不可急燥 ，加盖煮20分钟后，姜片15克 、切成2寸长的段 。鸭肫 、冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。猪肚块炒几下 ，用沸水氽两
次，否则达不到效果 。鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，芝麻烧饼佐食 。用荷叶在坛口上封盖着 ，剞上十字花刀 ，猪肚里外翻洗干净 ，洗净后每个片成两片 ，脚 。放入笼屉蒸烂即可。姜 ，拔净毛，冬菇炒豆苗一碟 、猪蹄尖 、羊肘刮洗干净 。
加骨汤250克 、即刻封好坛口 ，拣去葱 、鸽蛋煮熟，