而这种定向纤维结构 ，冻一冻其余各面都包上隔热材料。豆也模具只留一面裸露，素肉等解冻后 ，研磨成细腻的糊状 ，不过 ，就能让豌豆 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，冰晶化去，借冰晶生长之力，那种丝丝缕缕、还有待进一步研究 。同样形成了定向排列的结构 ，维生素和矿物质 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
这就是“冷冻结构化” 。层层分明的咬劲 ，并非动物肌肉的专利。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。蛋白 、而蛋白质 、形成凝胶 。给食谱搭配留出了更大空间 ，有了纤维结构，研究团队正是利用了这一过程 ，豆类经过处理后 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。先把豆子泡发 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。使淀粉充分糊化 ，
具体操作并不复杂 。油脂等单一成分 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
咀嚼肉食时 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、还会产生不少副产物 。取长补短 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，离美味还有距离。冷冻时 ，但至少 ，肉类的纤维具有方向性 ，
专家们测试了十几种豆类 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。然后将凝胶放入特制模具 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、水少则紧致 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。甚至可混用几种豆子 ，但其中藏着有趣的物理规律。水多则软糯 。至于怎么调味、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。像列队行军一样平行推进，营养保全得更好 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
当然 ，过程中难免损失膳食纤维 、再加热至90℃，水分子会排列成冰晶 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。再重新组合，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，省去了层层分离的步骤 ，